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從事火鍋行業(yè)30年的老師傅告訴你如何炒出好的火鍋底料—附獨(dú)家配方！
來源: | 作者:63812345 | 發(fā)布時間: 2019-07-19 | 3109 次瀏覽 | ?? 點(diǎn)擊朗讀正文 ?? ? | 分享到:
基礎(chǔ)底料用來提色的主要是糍粑辣椒，而且豆瓣的用量不宜過多，最好不要超過干辣椒的20%；因為如果豆瓣過多的話，炒制時就會容易粘鍋而導(dǎo)致焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，色澤不夠好，而且味道也 很苦澀。
炒制基礎(chǔ)底料的注意事項：
1、基礎(chǔ)底料用來提色的主要是糍粑辣椒，而且豆瓣的用量不宜過多，最好不要超過干辣椒的20%；因為如果豆瓣過多的話，炒制時就會容易粘鍋而導(dǎo)致焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，色澤不夠好，而且味道也 很苦澀。
2、可以加入化豬油來增加脂香味，但是用量不宜過多。
3、炒制底料時，不能用大火，一定要用小火且火面要寬，油溫不宜過高應(yīng)保持在三成熱左右就可以了。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高的情況下，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。
4、炒制時，鍋鏟應(yīng)不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。
5、花椒含有豐富的揮發(fā)油成分，所以其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，因此花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，時間不宜過長，以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。


熬制高湯的注意事項：
熬制高湯時，需要用小火，這樣熬出來的高湯，清澈而不渾濁，用它兌成的紅湯火鍋鍋底，也不會過于濃稠而煳鍋。
調(diào)制鍋底的注意事項：
1、混合料和高湯經(jīng)過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合，并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點(diǎn)不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。